Auteur : Passportsanté

09/09/2015

Le grand mythe des graisses saturées. Acides gras saturés : faut-il changer de cible ? Les aliments riches en acides gras saturés ont des effets très différents en fonction de leur composition globale. Ainsi, les produits transformés à base de viande (comme la charcuterie) sont bien associés à un risque augmenté de maladie cardiovasculaire. Les produits laitiers, en revanche, auraient des effets bénéfiques sur le risque de diabète.

En ce qui concerne le fromage, les effets présumés des acides gras saturés seraient contrebalancés par sa riche composition en protéines et en calcium. L’exemple le plus marquant est le chocolat noir : malgré sa riche teneur en acide stéarique et en acide palmitique (deux acides gras saturés), les études ont prouvé qu’il réduisait significativement le risque de maladie cardiovasculaire. Alors, faut-il cesser de s’attaquer aux graisses saturées et changer de cible ?

6 raisons pour lesquelles il est aberrant de conseiller d'éviter les graisses saturées

- Les acides gras saturés sont très variés et tous n’ont pas le même effet sur l’organisme et sur les risques de maladie cardiovasculaire.

- Les aliments qui contiennent des acides gras saturés sont souvent des sources majeures de protéines, de calcium et d’autres composants qui influencent aussi (positivement ou négativement) le risque de maladies cardiovasculaires.

- Réduire les acides gras saturés implique d’augmenter la consommation d’autres types d’aliments. Les glucides et les acides gras trans sont les principaux aliments de substitution, alors qu’ils pourraient être plus dangereux sur le plan cardiovasculaire.

- La consommation de graisses saturées est corrélée (positivement ou négativement) à d’autres maladies comme le cancer, ce qui devrait être pris en considération dans les recommandations alimentaires. 

- On ne peut se baser sur un seul marqueur (l’élévation du taux de cholestérol LDL) pour évaluer l’impact d’un type de gras sur la santé cardiovasculaire. La concentration en triglycérides, en apolipoprotéines B, en HDL-cholestérol sont d’autres marqueurs à ne pas négliger.

- La consommation d’acides gras saturés, et de graisses de manière générale, a un impact très varié en fonction des individus. La réponse métabolique (concentration en triglycérides, taux de cholestérol) varie considérablement selon plusieurs facteurs.

Ne pas se ruer sur les graisses saturées pour autant.

Les graisses ne doivent pas être diabolisées. Mais cela ne signifie pas qu’il faille de nouveau en manger à foison ! Les diètes méditerranéenne et asiatique ont fait leur preuve en matière de prévention cardiovasculaire, et l’apport en acides gras saturés y est assez faible. D’ailleurs, il ne faut pas oublier que les aliments riches en gras saturés sont plus caloriques de manière générale, ce qui pourrait favoriser l’excès de poids, un facteur de risque important pour les maladies cardiaques. Ainsi, un bol de lait écrémé contient 88 calories tandis qu’un bol de lait entier contient plus de 150 calories.

Au final, on retient que ce sont les aliments non transformés, et les plus bruts possible (les fruits, les légumes, les noix, le beurre, le poisson, les œufs...) qui sont les plus recommandables. Les aliments transformés et raffinés (les plats préparés, la farine blanche, les barres chocolatées, les boissons gazeuses...) sont au contraire à déconseiller vivement. Les aliments industriels contiennent souvent des acides gras trans qui contrairement aux acides gras saturés, sont à éviter à tout prix. Ils sont issus du traitement industriel des huiles, qui sont hydrogénées pour rendre les aliments solides, moelleux et moins périssables.

L'avis d'Hélène Baribeau

« Une cuisson mi-beurre, mi-huile pourrait finalement être acceptable pour donner un meilleur goût aux aliments. Dans l’assiette, la place réservée aux féculents devrait être limitée et ces féculents devraient être entiers, sans mettre de côté le fromage, la viande et même, la crème ou le beurre. »

Passportsanté.